。
炖羊肉最怕两个问题，第一，汤色泛点浑浊，发污不白亮，第二，煮出来的肉要么发柴发干，要么太绵烂了，把握不住那个酥嫩的口感。
韩嘉今天买的羊肉很新鲜，他打算直接凉水下锅，省掉焯水这一步。
焯水虽然能去掉羊肉中的杂质，却让肉质变得紧实，煮出来的羊肉自然就会发干发柴，还会流失一部分鲜香味。
他把羊肉放入汤锅中，随着水温逐渐升高，汤的表面也有一些白色的浮沫，只要血水浸泡到位，浮沫并不会发黑，只需要捞掉就行了。
韩嘉撇掉浮沫后，汤的色泽鲜亮了许多。
炖羊肉的调料非常简单，只有小茴香、白芷、干姜和胡椒。
调料包扔进去后，想要煮出来的羊汤发白，就要用大火把肉里面的脂肪和蛋白质冲出来。
大火煮了20多分钟后，汤变得越来越白，韩嘉改成小火，慢慢咕嘟。