一锅新的卤汤。
可不是随随便便加点调料烧开就算是制作好了的。
这里边涉及到传统卤汤制作中最精华的&039;养护&039;和&039;增香&039;工艺。
当然，这个不是说要两三天里不间断的煮。
而是整个制作周期，时不时的煮一段时间。
差不多十点左右。
刘京徽才匆忙的从外边回来了。
他顾不上休息，便开始和杨大为一起，处理起大骨头和老母鸡以及猪皮。
其他的都好说，主要是老母鸡，菜市场里买回来还是活的。
需要自己杀、腿毛、清理内脏。
这个年代基本上都是如此，菜市场基本上不提供宰杀服务。
提前准备了一个大碗，里边放入了一些温水和少许的盐。
然后他用右手的三根手指和手掌攥住老母鸡的翅膀，大拇指和食指捏着鸡冠、
左手抄起菜刀，学着原主母亲，嘴里小声的念叨着：小鸡小鸡你别怪，你是人间一道菜。
接着，便照着鸡脖子稍微使劲的划了两下。
鸡血直接就流到了大碗里。
三只都杀完了之后。
杨大为早就准备了一个水桶，里边放着热水。
这热水可不能太烫，最好是加半瓢的凉水。
省的水温太高，把鸡肉烫的太过，鸡毛就不好拔了。
旁边。
陈淑瑾挽起袖子，一脸的跃跃欲试：“刘师傅，我来拔鸡毛。”
“东家，你可以么？”
“嘿，少瞧不起人，我以前在家里，可是家务活样样精通。”陈淑瑾一脸骄傲的说道。
她作为家里的老大，小时候就协助父母做家务和带弟弟妹妹。
一直到下午两点多钟。
他们才算是把材料都给准备好。
“呼，总算是弄完了，刘师傅，接下来就看你的了。”
揉了揉腰，陈淑瑾长出一口气，然后冲着刘京徽说道。
“恩，剩下的我来就行了。”
刘京徽指挥杨大为把清洗干净的砂锅搬到三眼灶台上。
接着便把猪筒骨、老母鸡和猪皮，放到了砂锅里，然后倒入足量的热水。
“大为，开始大火，保持沸腾状态。”
“是，刘师傅。”
杨大为麻利的开始往灶里添加木柴，然后轻轻的拉动着风箱。
虽然刚才刘师傅没有跟他讲解步骤，以及为什么要添加开水。
但他还是默默的记在了心里。
差不多二十来分钟后，汤色逐渐的变白。
刘京徽又吩咐道：
“小火吧，灶底下要一直有火，时不时的看一眼别灭了，等到晚上小酒馆要打烊时就差不多了。”
胡同口。
杨大为挑着两桶水，从水站那边往回走。
刚走几步，正好遇到了三奶奶。
“小杨，怎么这时候挑水，你平时不是早上就挑好了么？”
三奶奶好奇的问道。
她性格就是如此，不管是什么事情，都会想着打听一下。
“三奶奶，今天刘师傅煮卤汤，又洗了不少的东西，水用的多了点，我怕等下不够用，就又挑了两桶。”
杨大为实话实说道。
“噢，是不是小酒馆里要做卤肉了？”
三奶奶闻言，眼睛就是一亮。
这可是个大新闻，必须要让胡同里的人都知道才行。
简单的又聊了几句，她转过头去，就往胡同口走去，那边人多，她刚从那边过来，正准备回家准备做晚饭。
现在有了这个消息，正好再跟那边的几个妇女聊一聊。
晚上。
当侯云鹏最后一个来买炝拌大白菜的时候，就突然问起了卤肉怎么卖。
刘京徽还没在意，只是笑着解释了几句。
可直到黄友功和钱老板等人，每个人进来都先问一嘴的时候，他才觉得不对。
他面上不动声色，心里却在嘀咕，这些人怎么全都知道了。
接下来的一天多时间。
刘京徽按部就班的处理香料和炒糖色，并和煮好的高汤融合熬香。
定味可是熬制卤汤的最关键一步。
除了添加足量的盐和一些冰糖以外，还需要放进去一个提前处理好的猪头肉块。
通过首次的卤制，让汤和肉的香味完美相结合。
最后就形成了色泽红亮、香气醇厚、味道层次分明的&039;新老汤&039;。
直到尝了一口汤的味道，刘京徽才放下了心。
经过三天左右时间调制的卤汤，总算是成了。
以后这锅老汤，就可以重复使用。
而且越用越有味道。
接下来，就是卤肉的步骤。
这天一大早，刘京徽就又买回来两个猪头。
这个年代国内养的猪，基本上都是本地黑猪。
养一年到头，出栏的时候，也就一百五六十斤，这都算是上等好猪了。
猪头占比比后世的白条猪大得多，能占10％左右，大概在15、6斤。
用烧热的铁钳子烧毛，丝瓜瓤去污垢。
然后去骨焯水之后，两个猪头总共还剩下不到二十斤的肉。
放在大砂锅里小火卤制两个小时，又在卤汤里浸泡了一晚上。
第二天早上，把大块的猪头肉捞出来。
就见每一块都是红亮红亮的，还散发着一股浓郁的肉香味。
陈淑瑾在旁边不小心咽了一下口水，正好被刘京徽看到了。
他心里好笑，手上动作不停，用刀切了一小块，送到了她的手上。
“东家，你尝一尝味道怎么样！”
陈淑瑾早就忍不住了，她毫不客气的把肉放在嘴里。
咀嚼几下，就感